消费分化的寒意未散，外卖平台的补贴战又硝烟四起，2025年上半年的餐饮市场，让一众餐饮企业承压。
国家统计局数据显示，2025年1到6月，全国餐饮收入累计27480亿元，同比增长4.3%，但增速较2024年同期下降3.6%。限额以上单位餐饮收入7996亿元，同比增长3.6%，其中6月单月出现 0.4%的负增长。
当行业逆风，身为火锅赛道龙头的海底捞，也难以独善其身。
8月25日，海底捞国际控股有限公司（下称“海底捞”，06862.HK）公布半年报。2025年上半年，海底捞实现营业收入207.03亿元，核心经营利润24.08亿元，净利润17.55亿元，海底捞自营门店整体翻台率与同店翻台率均为3.8次/天。受餐饮市场竞争加剧等因素影响，上半年，海底捞的营收、核心经营利润、净利润与翻台率均较去年同期有所下滑。
但业绩的波折反倒让海底捞按下了创新的“加速键”。2025年上半年，恰恰是海底捞创立以来产品与品牌动作最为密集的时期。
一方面，主品牌整活不断，鲜切店、夜宵店、宠物友好等主题店型接连落地，外卖业务也持续发力。同时，创业孵化项目“红石榴计划”加速推进，马不停蹄地推出了14个子品牌，并将业务覆盖至烤肉、炸鸡、砂锅菜等新品类。
一手刷新火锅消费场景，一手靠子品牌试水跨业态经营。在餐饮市场的鏖战中，海底捞正以“主业挖深、副业拓宽”的策略穿越行业周期。
夜宵店开进海底捞，靠场景创新找增量
随着9.9元咖啡刷屏、平价团购套餐成为消费主流，“极致性价比”已从可选动作转为所有餐饮企业的生存必修课。
但对于中高端消费群体而言，“性价比”的内涵绝非“纯粹低价”，而是“综合体验性价比”：消费者不是不愿花钱，而是每一分钱都要换得对等的产品品质、服务质感与场景体验。
“新鲜”“健康”是餐饮企业体验竞争的一大核心战场。今年以来，太二酸菜鱼、费大厨等品牌陆续押注鲜牛肉、鲜鸡肉等现制食材，有机食材也成了菜单上的高频词。而海底捞则通过 “鲜切牛肉工坊”“海鲜工坊”“鲜切鸡肉工坊”等主题店型，深耕“鲜” 字赛道。
与此同时，海底捞还通过区域化上新与场景细分化，填补市场上的多元化消费需求。
为增强区域竞争力，今年上半年，多地海底捞门店以主题菜单形式推出区域化新品组合。今年2月，在山东超70家海底捞火锅店推出春季区域限定新菜单，主打“鲈鱼汤三鲜火锅”及多款时令食材；湖北区域的海底捞则在春季推出“樱花季菜单”，上市了樱花粉面、桃桃樱花冰酿等新品。
场景创新上，海底捞持续拓宽火锅消费的边界。在将火锅搬进户外露营、校园与企业食堂后，今年上半年，针对年轻人社交、家庭用餐、宠物家庭、精致用餐等细分场景，海底捞又接连推出了夜宵主题店、亲子主题店、宠物友好主题店与全国首家臻选店，以撬动更多消费场景。
截至目前，海底捞已经完成14家亲子主题店的改造，夜宵主题店与鲜切主题店数量则分别已经达近30家与超50家。
此外，针对外卖场景，除了传统火锅外送与“下饭菜火锅菜”，海底捞上半年还推出了拌饭产品，进一步挖掘一人食快餐场景。
一系列动作的效果直接体现在了财报上。在餐饮同行人均消费仍陷下滑通道时，海底捞跳出了价格战泥潭。半年报显示，2025年上半年，海底捞人均消费从2024年同期的97.4元小幅增长至97.9元。
同时，海底捞的外卖业务收入也从上年同期的5.81亿元增长至9.28亿元，同比增加59.6%。外卖业务收入的占比从上年同期的2.7%上升至4.5%。
一年推出14个副牌，“红石榴计划”全面撒网
进行产品与场景创新的同时，上半年，海底捞的多元品牌战略也在快速推进。
多品类发展是连锁餐饮企业绕不开的课题。即便是坐拥肯德基与必胜客，西式快餐龙头百胜中国也还在通过肯悦咖啡、轻食品牌“K Pro”与炸鸡品牌“炸鸡兄弟”持续构建多品牌矩阵。在对供应链要求更高、消费者需求更分散的中餐领域，餐饮品牌要找到第二乃至第三增长级，则需经历更加漫长的探索周期。
很早之前，海底捞就已通过内部创业对第二品牌进行培育与孵化，但当时的探索尚未设定具体的发展目标。经历数年的探索后，2024年8月，海底捞宣布实施“红石榴计划”，为多品牌发展设置了具体纲领。
在全面撒网的同时，红石榴计划调度了海底捞集体资源为第二品牌赋能。
凭借着供应链、人才储备、会员系统的完整生态链体系，海底捞为第二品牌试水提供强力支撑。通过生态链内的资源复用与协同，不仅大幅降低试错成本，更能在部分品牌失利后快速转向，将试错经验转化为对多元赛道的深度理解，反哺后续布局。
“红石榴计划”提出近一年来，截至2025年6月30日，除海底捞火锅之外，海底捞共推出“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”“SHUA BAKERY”等14个餐饮品牌，涉及烤肉、砂锅菜、炸鸡、烘焙等多个品类，人均消费在6元至120元间不等。
上述14个餐饮品牌共开出126家门店。其中，由海底捞老将、海底捞创业委员会主教练杨华创立的“焰请烤肉铺子”，门店数量达到70家。
在多个创新餐饮品牌的带动下，上半年，海底捞的其他餐厅收入达5.97亿元，同比增长227.0%，占总营收比重从0.8%上升至2.9%。
财报中，海底捞方面表示，2025年下半年，海底捞现有创新品牌将聚焦单店模型优化，重点孵化品牌则将完成原型店打造。海底捞会定期对创业品牌进行评估与筛选，集中资源扶持潜力项目，强化多品牌协同效应。
全面拥抱AI，智能中台赋能运营
随着数字化成为各行业提升经营管理效率的必要措施，海底捞也将组织流程与数智化技术结合，逐步打造覆盖集团全品牌的智能化中台。
AI浪潮下，海底捞已经逐渐明确AI在不同业务环节的赋能作用：在提升客户体验方面，海底捞推出AI订餐服务，通过记住用户偏好实现个性化服务；利用AI对菜品打标签，实现智能推荐设置账单答疑功能，提升便捷性。同时，海底捞还打造出一套基于AI和图像算法的“AI巡店”管理体系。据悉，上述AI巡店系统已经在海底捞门店体系内成功推广复制，助力海底捞的“快速准确”检查工作提效50%。
为最大限度保障食品安全，海底捞正在部分门店普及IKMS综合厨房管理系统。通过每个餐盘下的“身份证”（芯片）实现“一菜一码”，对厨房信息进行统一管理。智慧的“上菜看板”则帮每盘菜品实现状态可视化，实现了对菜品全生命周期的管理和记录。
此外，海底捞自研的KPAD数字化订货预测模型，实现了对日常开货及仓储的精准把控。每日消费需求波动会使产品消耗进度不一，海底捞还将库存系统和点单系统联动起来，系统可发起限时优惠，加快部分产品的库存消耗进度。该功能目前可帮助全国超600家门店单店日均减少15份菜品浪费。
在有效为门店员工减负，降低管理门店难度的同时，智能化中台也将是赋能“红石榴计划”的一大抓手。“红石榴计划”中，海底捞将不断孵化多品牌，而智能中台则将成功经验标准化并快速移植到新品牌、新业态，从而实现跨品牌的规模化运营和统一管理，避免“新品牌从零起步”的高风险。
用场景创新留住客群，靠多品牌孵化开拓增量，借数智化稳住底盘。行业竞争的硝烟中，海底捞的探索路径也为同行提供了一个破局之道：与其卷低价，不如在创新中找增量。
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